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甫获颁米其林二星餐厅,祥云龙吟料理长的一天

文字: Kathy Yeh、Ariel Lin

顶级日式料理餐厅祥云龙吟台湾料理长稗田良平,分享主厨的工作日常,对食材的坚持,以及到基隆庙口该吃哪道小吃料理。

9:30 A.M.

通常早上起床后大概需要两个小时才能让头脑清醒,因此9点半起床后,便会先到住家附近的星巴克点杯咖啡,让早晨的思绪清晰一点。习惯喝的是单纯的黑咖啡。

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10:00 A.M.

接着会散步到到中山国小附近的滨江市场,这是每天都会去的地方,亲自看看当天的食材状况。

固定会去的是市场里一家每天都会从澎湖进新鲜鱼货、名为海元的摊位。现在餐厅有固定买他们的明虾,每天早上去时会一只只的挑选尺寸和颜色;颜色鲜红的会比较漂亮。

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到市场与渔港採买食材,是稗田主厨的每日工事。

12:00 A.M.

通常在中午12点进餐厅,首先会花约一小时的时间和团队以开会的形式决定当天菜单,订出当日的大致工作内容。如果食材有什幺需处理的状况,会请团队成员和厂商做协调讨论,管理品质。

13:00 P.M.

从一点到四点全是食材的準备时间,首先会从渔获开始,因为渔获的新鲜度非常重要。有时候跟厂商订货后有可能食材有问题,如果不符合期待,便需要立即的反应和改正。而主厨也会在食材的处理过程从旁监督,使员工同时培养出看食材的眼光与能力。相信这样每天的重複确认,会让食材供应趋向理想的水準和品质。

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16:30 P.M.

下午四点半是用餐的时间,吃的会是餐厅员工烹调的餐点。其实味道很不错,但因为出自台湾员工之手,台式料理出现的频率相当频繁。

因此现在有了新规定:台菜一周只能出现三次,其他要是日本或其他风味的料理,不然真的会有点吃腻了!

17:00 P.M.

五点一到,会开始确认下午备料时的成果,和Team确认稍后料理内容,做营业时间前最后的事前準备。

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18:00 P.M.

营业时间开始,通常就都在厨房中忙碌。在试菜的过程中,同时会注意每个食材在烹调过后呈现出的味道,再回应给厂商作调整。

22:30 P.M.

出菜的程序随着营业时间结束,开始确定隔天的食材内容,用LINE和厂商沟通供应的情况。

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00:30 A.M.

一周几次,会在食材确认结束后到基隆渔港,作新鲜鱼货的清点採买。约一小时后,有时会吃点当地的消夜再回家。特别喜欢的摊位是基隆庙口附近的阿华炒麵,很喜欢它特殊的风味。

2:00 A.M.

大约这时候就寝。大家或许会发现一整天吃饭的次数好像很少,因为花了相当多时间在厨房里,其实这在厨师之间是很普遍的现象!

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散发日本人朴实、坚毅的气质的稗田主厨在採访过程中时常越过翻译,以中文简答问题,使我一惊。他的回答内容非常真诚,没有丝毫敷衍,也不曾拒答任何问题,不管是外表还是谈话他方式,都给人非常亲切可爱的感觉。

*本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 报导,未经授权同意不得转载
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